LOS CHILES EN NOGADA Y SU GRANDEZA CULINARIA

Agencia Reforma

Ciudad de México 24 julio 2026.- Más de 30 ingredientes, aromas, texturas y mezcla de sabores dulces y salados, el chile en nogada lo tiene todo y ya inició la temporada.

De la mitad de julio a septiembre, las mesas se visten de manteles largos para recibir a este platillo barroco que forma parte de las tradiciones y la identidad de nuestro País. Su historia ya rebasa los 200 años, de acuerdo con el historiador Edmundo Escamilla (QEPD) una de las leyendas más conocidas es que se elaboró por primera vez en 1821.

“Agustín de Iturbide firma los tratados de Córdoba el 24 de agosto de 1821 y va a tener una jornada de varios días para llegar a Puebla. Llega el 28 de agosto, día de San Agustín, día de su santo. Con toda seguridad el ayuntamiento de la ciudad le pidió postres a las monjas de Santa Clara, algún guiso a las de Santa Rosa y a las Agustinas de Santa Mónica, esta última era la madre de San Agustín.

“Estaban preparando un platillo muy especial para sus fiestas patronales. Les llevaba meses idear este platillo, usaron las frutas de la temporada y le van a acomodar los colores de la bandera trigarante que había surgido el 24 de febrero de ese mismo año. Pero no existe una receta original de las monjas”, afirma.

La cocinera tradicional Lourdes Bautista y la promotora cultural Hilda Cruz, en el libro “Chile en nogada: 200 años de leyenda”, afirman que no hay una receta única porque se transmite en las familias de una generación a otra, pero que sí se está perdiendo la receta auténtica.

“Por todos los sustitutos que ocupan para su elaboración con el fin de economizar, prepararlos fuera de temporada, por tenerlos más al alcance y otras justificaciones que al final están repercutiendo en parte de nuestra historia”, explican.

Del campo a la mesa

Para el chef Gerardo Quezadas es más que un plato típico, pues tiene características que lo convierten en un elemento de culto.

“Su controversial origen, el que la mayoría de los ingredientes que lo conforman son de temporada; el chile criollo de Calpan, minuciosamente escogido; un relleno similar al que encontramos en platos de la cocina oaxaqueña y veracruzana; no se trata de un simple “picadillo”, es una compleja preparación de carne picada, un sofrito de tomates rojos, frutos secos y acitrón; especiado con clavo, canela, pimienta y hierbas de olor; no deben faltar frutas de la región (pera lechera, manzana panochera y durazno criollo)”, asegura en el libro “Chile en nogada: 200 años de leyenda”.

La nogada puede ser de textura rústica o tan tersa como se desee, explica el cocinero. En Puebla se sirve en Talavera, se prepara en familia y se sirve a la hora de la comida comenzando con una enmolada agustina, se acompaña con pan de agua y, de postre, un mollete, que es un pan dulce relleno de crema pastelera.

En el tema de producción, aunque las primeras evidencias del chile poblano se encontraron en el Valle de Tehuacán, la mayoría de los ingredientes se encuentran en los diferentes municipios de Puebla, el principal es San Andrés Calpan y en la región conocida como Izta-Popo.

Toma nota

Como consumidor debes:

Preguntar de dónde vienen los ingredientes.

Sensibilizarte sobre las labores del campo.

Consumir chiles en nogada solo en temporada.

Fuente: Guardianes Calpan