CONOCE A LAS CAMPEONAS NACIONALES DE BARISMO Y BREW BAR
Teresa Rodríguez Rivera
Agencia Reforma
Ciudad de México, 25
septiembre 2023.- Ante los ojos expectantes del gremio, en una atmósfera
impregnada por cafés de todas las regiones; Jenny Borrego, de Degas y Alejandra
Lugo, de Jobito, resultaron campeonas nacionales de barismo y brew bar.
En el corazón de Tamaulipas, puntualmente en la
calle Salvador Díaz Mirón, número 108, Jenny y Ale coincidieron por primera
vez, ahora comparten podio y rumbo hacia los mundiales 2024.
Las especialistas representarán a México y la
cadena productiva detrás de su café. Ale en la Speciality Coffee Expo, Chicago;
Jenny en la World Barista Championship.
Con buen tostado
Antes de llegar a la CDMX Ciudad en 2019,
Alejandra Lugo preparó café, capacitó personal y dio sus primeros pasos en el
tostado de Degas, en Tampico.
“Allá hay muy pocas cafeterías y las que
hay tienen un concepto más comercial. Empecé a trabajar en Degas en 2016,
cuando cumplí 18 años, para pagar mis estudios de la universidad”,
detalla.
Los cafetales se impusieron a la obligación de
cursar cada materia, primero en administración y luego en negocios, hasta
convertirse en el verdadero camino a seguir.
“Decidí dedicarme 100 por ciento al café
porque estudiaba en la mañana, trabajaba en la tarde y entrenaba para
competencias de arte latte en la noche, a veces entre la escuela y el trabajo.
Competí en 2018 y 2019, quedé en tercero y luego en quinto lugar.
“En realidad, estudiaba porque tenía que
estudiar y me pagaba la licenciatura, pero no sentía que ahí estuviera mi
pasión”, recuerda.
Llegó a la Ciudad con 21 años, contratada para
la apertura de un proyecto cafetero en St. Regis, pero la vida hotelera tampoco
le resultó atractiva. Comenzó entonces a trabajar en Avellaneda hasta que llegó
la pandemia.
Ale recordó sus experiencias empíricas en el
tostado y trazó una nueva ruta.
“Decidí tostar para vender al público,
así nace mi marca Jobito, en 2020. Empecé con un par de kilos y tenía algo de
dinero ahorrado, por cualquier cosa.
“Afortunadamente la cafetería Ameno, en
Guanajuato, sin haber probado el café me encargó 20 kilos y la historia fue
similar con clientes de otros estados. La respuesta que tuve se debe mucho a
las competencias”, reconoce la tostadora.
Un año después surgió Room Café, para que los
clientes pudieran ir a probar los cafés. A la apertura de su cafetería,
Alejandra sumaría su primera participación por cuenta propia en el Concurso de
Baristas y Brew bar. El triunfo la llevaría a los confines del mundo.
“Fui a Australia a competir en 2022. Me
di cuenta de que requiere mucho más esfuerzo que la nacional, implica llegar
con el café tostado que luego no desgasifica o sabe diferente, busqué aguas por
todos los supermercados para que mi café supiera bien. Quedé en el lugar 18 de
34 y con muchas ganas de intentarlo de nuevo”, detalla.
La fundadora de Jobito no se quedó con las
ganas, regresó a las competencias en México y volverá a representar al País.
Sumar experiencia
El aprendizaje ha sido una constante en el
andar de Jennifer Borrego, quien después de representar al País en Australia
2022 voló a Grecia para apoyar a otra selección.
“Quedé en el 22, esperaba un lugar más
alto. Competí con un café natural de Chiapas que había ganado taza de
excelencia, pero eso me impulsó a volver y tener la oportunidad de hacer las
cosas mejor.
“El aprendizaje que me quedó fue
escucharme a mí misma. Pensando en dejarme guiar, empecé a confiar más en lo
que otros decían que en mi instinto”, detalla Jenny.
Pensando en equipajes extraviados, Jenny hizo
espacio en la maleta para jarras y otros utensilios básicos y se lanzó a Grecia
para unirse, como auxiliar, al equipo del canadiense Benjamin Put. Al ver los
entrenamientos, la experta de Degas abrió los ojos a otras posibilidades.
“Me cambió la perspectiva, desde entender
cómo entrenan otras personas hasta comprobar que no hay necesidad de matarte.
Yo siempre me llevaba al límite y entendí que eso no ayuda”, confiesa.
A sugerencia del mismo Ben, la tamaulipeca
hizo extensivo su apoyo a Shak Zapata, el mexicano participando en la
competencia.
Las notas florales del café panameño con el
que Put participó en Atenas se instalaron en la memoria gustativa de Jenny y la
impulsaron a ir más allá en su búsqueda de los mejores granos.
“Pensé ‘¿cuándo vamos a encontrar un café
así en México y quién lo tiene? Son lotes tan exclusivos que terminan siempre
en las mismas manos.
“Entendí que, si quiero llegar a lo que
Ben ha llegado, debería tener un café como ese, que nunca en la vida había
probado. Me pareció motivador y desalentador al mismo tiempo”, reconoce.
Tras mucha investigación y la extracción de
250 cafés, Borrego decidió utilizar la técnica de doble pastilla, que mezcla
dos tipos de café bajo parámetros que permiten a ambos granos brillar.
“Empecé con tuestes altos y cafés muy
expresivos para darme cuenta de cómo intervenía cada uno. Esta técnica es
resultado de lo que he aprendido en los últimos dos años.
“Quería ganar la competencia nacional
porque creo que es una técnica innovadora y me gustaría presentarla en la
escena mundial. Hoy sé quién soy, sé que hago, sé lo que quiero decir y a quién
quiero llegar”, concluye.
